La Via della Pizza – La Pizzeria Amabile al Portego di Sovizzo e le farine di grani antichi siciliani del Molino Angelica di Modica
Nell’aprile del 2019 la rete Borghi d’Europa presentava nella sede del Parlamento Europeo a Milano, il progetto per la creazione di dodici Percorsi Internazionali, iniziative di informazione del progetto ‘L’Europa delle Scienze e della Cultura’ (Patrocinato dalla IAI,Iniziativa Adriatico Jonica,Forum Intergovernativo per la cooperazione regionale nella regione adriatico jonica) e da ESOF2020 ,Trieste Città europea della Scienza).
Fra questi il Percorso I Mulini del Gusto e le Vie della Pizza.
La sosta alla Pizzeria Amabile il Portego a Sovizzo ha riaperto il dibattito sulla qualità degli impasti.
“Tutto il processo per fare la pizza dall’impasto, alla stesura, alla farcitura, alla cottura sono a vista dando modo alle persone di vedere la realizzazione del nostro pizzaiolo Filippo.
Se da una parte è possibile scegliere l’impasto ‘storico’ di Anacleto Amabile, dall’altra è possibile degustare un impasto speciale, ricercando grani delle regioni italiane pregiati e non lavorati.
Per quanto riguarda l’impasto tradizionale Anita utilizza le farine speciali della Linea Originidi Grandi Mulini Italiani 1886.
L’ ultimo nato è l’ impasto TIMILIA, dove ricerca e studio hanno incontrato l’approvazione di palati esigenti e raffinati. L’impasto tradizionale è fatto con farina di tipo 0, una miscela di 7 grani macinati a pietra con una molinatura lenta, di molini italiani, ha una lievitazione naturale, lunga e attenta.
L’ impasto timilia è fatto con il grano timilia, un’ antica e nobile varietà di grano duro autoctona dell’ entroterra della Sicilia (Molino Angelica di Modica)
È una farina integrale che contiene oligoelementi, germe di grano e della crusca, presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine e glicemico che lo contraddistingue dagli altri grani per essere altamente digeribile.
La farina è ottenuta da molinatura a pietra naturale che consente di mantenere il germe di grano, grazie alle base temperatura di lavorazione, non surriscalda il prodotto, preservando le caratteristiche sensoriali e nutrizionali.
L’ impasto timilia viene fatto riposare con una lunga maturazione naturale.
Le farine di Mulino Angelica sono prodotte da grani antichi siciliani coltivati nel pieno rispetto della terra e in assoluta sinergia con il nobile lavoro dei contadini che, nel corso della storia, sono stati preziosi custodi delle biodiversità.
“La nostra – ci raccontano-, è una famiglia di Maestri Mugnai da tre generazioni. Selezioniamo solo i migliori grani da agricoltura biologica e certificata. Abbracciamo l’artigianalità e la tradizione amalgamandole sapientemente all’innovazione e alla tecnologia: utilizziamo un metodo di macinazione a pietra molto lenta per non danneggiare gli amidi, ottenendo farine dal sapore e dalle qualità organolettiche superiori.”
All’inizio del Novecento in Sicilia si contavano 52 varietà di grani autoctoni, quelli che oggi comunemente chiamiamo grani antichi. La diffusione dei grani a uso industriale a partire dagli anni Settanta ha sovrastato queste varietà, tornate in auge solo in questi ultimi anni grazie allo sviluppo di una nuova consapevolezza da parte dei consumatori.
Un campo di grani antichi è facilmente riconoscibile per le spighe alte, caratteristica che li rende resistenti ad alcuni parassiti e alle specie infestanti. Di conseguenza, questo permette la coltivazione senza concimi artificiali e senza antiparassitari. Oltre che all’altezza, anche la grandezza dei semi dei grani antichi mal si adatta alla raccolta meccanizzata e questo spinge all’utilizzo di metodi di raccolta più artigianali e al tempo stesso sostenibili.
Tra i grani antichi siciliani ci sono il Russello, la Timilia, il Perciasacchi, la Maiorca e il Senatore Cappelli. Caratteristiche comuni sono la bassa qualità del glutine e il ridotto indice glicemico che li rende altamente digeribili e indicati anche in casi di intolleranze.
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